年末に親しい友人から冷凍鹿肉のブロック肉を頂きました。
１２日夕食はその鹿肉で赤ワイン煮をつくって食べました。
鹿肉の赤ワイン煮とサラダ、ふかしジャガイモ
①材料：鹿肉ブロック、ニンニク２カケ、根野菜いろいろ、キノコ、白ネギや玉ねぎ
②調味料：つぶ黒コショー、つぶ塩（なければ粉でもよい）、オリーブオイル、ブイヨン、ロリエ（乾燥した月桂樹の葉）１枚、酸化剤無添加の赤ワイン１５０㏄位
①自然解凍した鹿肉にたっぷりのつぶ塩とつぶコショーをミールでひきかけ肉にすり込む（パウダーでもよい）
②厚手の深鍋にオリーブオイルを熱してニンニク２カケを入れ香りをだし、その中に鹿肉を入れ肉をかえしながら肉の表面全体に焦げ目をつける（肉汁の封じ込めと肉崩れを防ぐ為）
③赤ワイン１５０㏄を加え入れワインが半分に成るまで鹿肉の向きを変えながら煮詰める
④熱湯を肉がかぶるくらい入れ、ブイヨン１個とロリエ１枚を入れ弱火でコトコト２時間は煮込む(出る灰汁は掬い取る）
⑤野菜は鍋かフライパンで炒め煮込んでいる④の鍋に加え入れるが、タイミングは出来上がった時に野菜が固めか柔らめにするかで決めて入れる（はやく入れすぎると煮崩れする、遅いと硬い）
この日のサラダはカイワレ、千切りのキャベツ、ニンジン、キュウリとミニトマトをオリーブオイルとマヨネーズであえたもの
ふかしジャガイモは洗って皮付きのままキッチンペーパーでくるその上からラップでくるんで食前に電子レンジで加熱する。食卓でラップの上から十字に切り目を入れ両側から押してほこほこにし、ラップとキッチンぺーパーとじゃがいもの皮を剥がします。塩かマーガリンを少々。好みで肉のソースく加え入れてのよし。
⑥ソース作り：煮込み汁を別の鍋にとり、塩+コショーで味を調え、とろみをつける場合は小麦粉や片栗粉、くず粉を水溶きしてまぜながら加え入れ、好みのトロミで加えるのをとめる
お皿に肉と野菜を盛りソースをかける
フォークとナイフで頂きました。なおバリエーションとして肉は牛肉、猪肉など多少筋がっても柔らかくなります。煮込む時間が長いと箸でも肉がくずれるほど柔らかくなります。
ソースをつくるときに肉鍋の煮汁を一旦細かい目のザル等でこしてからソースを作ると煮焦げは入りません。 今回は煮汁をこさずにソースを作ったのでソースに煮焦げが残っています。
