６月２２日 南高梅１０kgが友人の計らいで紀州南部から届いた
６月２２日 まだ少し早い様子
６月２３日 一晩大きな竹ザルで熟成させた
６月２３日 普通の梅の水洗い
６月２３日 よく熟れた梅の水洗い
６月２３日 よく熟れた梅との普通の梅に別けて水に浸し時間差でアク抜き普通のは８時間、よく熟れた方は５時間にした。
６月２３日 水分をふき取りヘタをツマヨウジで梅を傷つけいようにとる
６月２３日 焼酎と塩をボールで梅にからめる（冷蔵庫に入れないため１７％の塩使用）
６月２３日 漬け樽に漬物用のビニール袋を２重にして入れその中に塩をまぶした梅と塩を満遍なく詰める梅の重量Ｘ１．５倍の重石を載せる、梅から水分があがってひたひたになると半分に
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７月３日 紫蘇を買ってきてハサミで葉だけ切る
７月３日 紫蘇の葉だけにするのは発色を良くするのと梅干を食べ終わった時に紫蘇を乾燥させミルサーでゆかりを作るときに芯があると
食感が悪いので極力葉だけ使いたい。また塩をまぶして押し揉むときに茎や芯があると葉が破てれしまうの防ぐ
７月３日 紫蘇の葉をよく水洗いして水気を切りさらにペーパータオルに並べ幾重にも重ねまく、腐敗の原因に成るので水分は残さないこと
７月３日 １ｋｇの紫蘇の葉に２００ｇの塩、分量の塩半分を紫蘇にふり、しばらく塩をなじませてから、かるく押すようにもむ
７月３日 押しもんでいるとアクが出るので捨てる（何度も繰り返す）
７月３日 何度か繰り返しある程度きれいな汁になったら残りの塩をまぶし押し揉む
７月３日 何度か繰り返し綺麗な汁になったら白梅酢（梅が漬かっていた汁３カップ）を加えてもみちじんだ紫蘇をほぐします
７月３日 ６月２３日から漬けていた梅（ひたひた以上の白梅酢は料理に使うのでビンに取る）
７月３日 アク抜き発色した紫蘇を赤い汁ごと樽の梅の上に並べ敷く
７月３日 落としフタをしてビニールに入れた２ｋｇ程度の重石をして土用を待ちます
☆☆
梅や紫蘇は都度使い捨て手袋をして処理し雑菌を入れない
容器や袋や重石などは焼酎をスプレーでかけ雑菌を入れない
梅を洗ったり、紫蘇を洗った時の水分は充分にふき取る
