梅干し漬け

今年は天候が良いためか南高梅の出回る時期が例年より早い

数日前、近くのスーパーで和歌山県産の梅干用南高梅6kg入りカートンを3箱と
1kg袋入りを2個、合せて20kgを5%オフの特売日に600円/キロで購入。

中には青い南高梅もあり段ボールに新聞紙を敷いて梅を入れ追熟させます


梅干用の南高梅を追熟させる

直射日光の当たらない明るいところに置いて梅を追熟させる (追熟3日目)

直射日光の当たらない明るいところに置いて梅を追熟させる (追熟3日目)

直射日光の当たらない明るいところに置いて梅を追熟させる (追熟3日目)

直射日光の当たらない明るいところに置いて梅を追熟させる (追熟3日目)

直射日光の当たらない明るいところに置いて梅を追熟させる (追熟3日目)

直射日光の当たらない明るいところに置いて梅を追熟させる (追熟3日目)


水洗いと灰汁抜き
 
追熟した南高梅を水洗い

追熟した南高梅を水洗い、痛んだ梅はこの時点で3個見つけた

水洗いした南高梅を漬物樽に入れ

ヒタヒタニなるまで水を入れ梅の灰汁抜きをします

灰汁抜き中の南高梅

梅が浮き上がらないように落し蓋をします


ザルにあげ水切り

梅の灰汁抜きが終わったらザルにあげ水切り

今回、梅の灰汁抜きは16時間行った (これより短い時間がよさそうでした)

梅の表面の水分をキッチンペーパーで拭きながら爪楊枝で梅のヘタを取る
爪楊枝は御猪口にホワイトリカーを入れこれを付けながら行った  (殺菌)
ヘタを取った穴にはホワイトリカーを爪楊枝の頭でつけておきました

ヘタを取りながら少しでも梅干に適さない少しでも痛んだ梅は選別します、
梅干に出きる梅は計量し大きなボウルへ

分量のあら塩とホワイトリカーを梅全体にまぶします

漬物樽にホワイトリカーをスプレーし漬物専用ビニール袋を敷き入れ
ビニール袋にもホワイトリカーをスプレー殺菌してからあら塩まぶしの
南高梅を漬物樽のビニール袋の中に均等になるように入れる

あら塩まぶしの南高梅を漬物樽のビニール袋の中に均等になるように入れる

あら塩まぶしの南高梅を漬物樽のビニール袋の中に均等になるように入れる

あら塩まぶしの南高梅を漬物樽のビニール袋の中に均等になるように入れる

梅干に適さない少しでも痛んだ梅が2kg出たので塩付し梅干にする梅は18kg

落し蓋と重石はホワイトリカーをスプレーして殺菌、梅の上にのせ、
袋を閉じ漬物樽に段ボール箱を通し覆いました

段ボールの上から新聞紙を載せて冷暗所のようにしておいた
確認しながら白梅酢が上がるまで待ちます、梅の沈み込みが遅い場合は
追加の重石(2リットルペットボトル)を載せ白梅酢が上がりやすくする

梅干に適さない梅は痛んだところを切り梅酒に、右はハチミツ漬け
梅酒にもできない痛んだ梅は処分した
作業は二人で午前中の半日かかりましたが今年の梅漬けの第一段階を終了


2016年6月6日梅干し漬け樽の白梅酢確認

梅干を漬けて一日経過、梅の水分で塩が溶けクリアーな白梅酢があがっていた
落し蓋の上まであがってきたので一安心

別の梅干し漬け樽のほうもクリアーな白梅酢があがっていた

落し蓋の上まであがってきた白梅酢
この後は赤紫蘇が手ごろな価格で出回るまで待ち、灰汁抜き発色した赤紫蘇を
梅干し漬け樽の中へ投入します。
その後は梅干しの土用干しを経て宇も母子が完成します。