梅の塩漬けが出来て梅酢が上がらないうちに例年より早く近所から赤紫蘇を頂いた
バケツで紫蘇を枝付きのまま数回水洗い、枝を振って水分を飛ばすとよいでしょう。
まず大きなバケツに水を張り紫蘇についている汚れと土を丁寧に落とす
暫らく水切りをしてから紫蘇の葉を軸の所から料理ばさみで切り取る
梅を食べ終わったら紫蘇の葉はユカリに加工して食べるので軸は使いません
また軸が残っているとこの後塩を振って揉みアク抜きをする時に軸が邪魔になる
紫蘇の葉の水分が無くなったら大きめのボールに紫蘇の葉を入れ塩を振り抑え込むように
しても揉む。
ビニール手袋または使い捨てビニール手袋をして揉むと手が汚れません。
しばら揉んでいると灰汁が出てきます、灰汁を捨てまた揉み出る灰汁を捨てる
塩をふりきれいな液が出るまで揉む
本来はここで塩漬けした梅の樽から上がってきた梅酢をふりかけて発色させますが
今年はまだ梅酢が上がってない為、スーパーで白梅酢を買ってきて振りかけ
発色させました。
この紫蘇を梅干漬けに使用するのは梅の土用干しが終わってからのため
３５度の焼酎で殺菌した瓶に入れ冷暗所で保管
梅干の量に紫蘇が足らない為、数日して農産物の直販所で購入しこの作業を行い
追加します。
赤しその灰汁抜き＆発色記事はこちらもクリックして参考にしてください。
http://d.hatena.ne.jp/boianuf/20150627
